健康饮食新时尚??“蒸”
时间：2013-06-04 00:00 作者：复禾健康
时间：2013-06-04 00:00 作者：复禾健康
清蒸鱼”、“清蒸狮子头”“蒸豆腐夹”“蒸茄泥”……时下到餐馆吃蒸菜已成为饮食的一种新时尚。
“蒸”是将原料装于器皿中，上笼蒸制，蒸好后加些调料或汤汁即可食用。在烹饪技法中，“蒸”属于“汽熟法”，是利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料，使其成熟。蒸制时间和火力，根据原料性质、要求而定。用汽熟法制做的菜肴，无需翻动原料，菜肴形态完美，口味鲜嫩、熟烂。“蒸”是食物营养素损失最小、烹调用油最少的一种烹饪方法。
烹调油是人们所需脂肪、提供能量的重要来源，但随着生活水平的不断提高，逐渐富裕起来人们似乎已习惯了无节制地使用烹调油。据2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民平均每天摄入烹调油42克，已远高于1997年《中国居民膳食指南》的推荐量25克。同时相关慢性疾病患病率迅速增加。与1992年相比，成年人超重上升了39%，肥胖上升了97%。食用油过多已是我国城乡居民共同存在的营养问题。所以，从小养成清淡少油少盐的饮食习惯，是减少肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的重要措施。
2008.1.15，卫生部发布了2007《中国居民膳食指南》，其中烹调用油建议每人每天25克或30克。如何利用有限的烹调油烹制出美味佳肴呢? “蒸”就是一种有利于健康、减少烹调用油的首选方法。此外，煮、焖、炖、水滑、凉拌等烹调方法也都是不错的选择。
蒸”菜的制作非常简单，关键是掌握蒸制时间和火力，尤其是新鲜原料，比如“清蒸鱼”。
制作“清蒸鱼”时首先要选用活鱼，但活鱼宰杀后，不要马上进行烹制， 这是因为鲜鱼死后，经过一段时间鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸，而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。这时烹制出来的鱼肉，吃起来肉质发硬，不能突出鱼肉细腻、鲜嫩的特点，同时也不利于人体消化吸收鱼肉中的蛋白质。
科学的食用方法是鲜鱼宰杀后，放置1～2个小时，使鱼体从高度僵硬，逐渐开始向自溶阶段进行转化。这时，鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，使鱼肉松软多汁，味美芳香，处于这个阶段的鱼，再通过蒸制的方法(一般1.2斤左右的鱼，开锅后大火蒸制八分钟)，味道非常鲜美，并且提高了鱼的营养价值。
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