虾头为什么会变黑 虾头变黑还能不能吃

喜欢吃虾的人一定注意到，有些虾的头会变黑或变棕色。这些黑棕色的东西是什么？虾不新鲜吗？虾被重金属污染了吗？这样的虾还能吃吗？

为什么虾头会变黑？

首先，为了理解为什么虾头变黑，我们需要知道一种叫做酪氨酸酶的物质，这种物质在动植物中非常常见。虽然酪氨酸酶的结构在一个生物体和另一个生物体之间有很大的不同，但它的基本功能是相似的。酪氨酸酶作用于酪氨酸酶，可以逐渐形成对醌，然后形成黑色素瘤、黑色素和其他黑色物质。酪氨酸酶分布在虾体内，但酪氨酸酶在头部的活性高，在腹部和尾部的活性较低。因此，虾头首先变黑，然后是腹部和尾部。

酪氨酸酶在冷冻或冷藏时仍然活跃，所以它仍然会变黑。虾的头也是虾的内脏部分。如果虾在捕鱼前吃了很多黑藻（如棕藻），它也会变黑。此外，养殖虾的未消化饲料也可能是黑色的。因此，虾头变黑并不一定意味着虾不新鲜。因此，虾头变黑并不那么可怕，需要正确理解。

虾头变黑可以吃吗？

虽然生虾的黑化程度可以在一定程度上反映新鲜度，但它是自身酶的作用，不同于微生物的作用。可以通过闻、看、摸来判断。

闻一闻虾的气味，水生蛋白含水量高，容易腐烂，产生刺激性气味； 看虾头是否脱落，壳肉是否分离，虾壳是否红，如果生虾壳是红色的，那么这并不新鲜； 感觉虾肉有弹性，如果是软的，也是不新鲜的表现。

如何判断虾的新鲜度

虾是容易变质的食物材料之一。一旦腐烂，就会产生挥发性胺，失去虾的弹性，这是不新鲜虾的特点。在餐馆吃饭时，如果是蒸的，烧的，通常会使用新鲜的虾。如果是重口味的干炒、辣等做法，很容易掩盖不新鲜，此时要更加小心。

如何防止虾头变黑？

物理方法可以防止虾头变黑。例如，酶褐变需要一定的氧气参与，因此真空或冰衣可以阻挡氧气，有效防止虾变黑。加热会破坏酶的活性，这在熟冻虾中更为常见。如果煮熟的虾在一段时间后仍然变黑，那主要是因为它还没有完全煮熟。