炸油条用什么面粉好？

民间传统制作油条时加入一些明矾，有利于食用时口感酥脆。然而，明矾进入人体后转化为铝离子，不仅损害了大脑，而且阻碍了人体对磷的吸收。在这里，我介绍一种制作无明矾油条的方法。

1.原料：面粉2公斤，精盐20克，食碱20克，柠檬酸20克，水1.2升。

2.操作方法：

(1)将所有精盐溶解在水中，然后平均分为两部分。

(2)将柠檬酸溶解在盐水中，然后将面粉逐渐加入溶液中搅拌均匀。

(3)将食碱溶解在另一份盐水中，慢慢加入搅拌好的面粉中，用手揉搓均匀。

(4)将揉好的面团放置半小时左右，取决于面团的硬度。如果硬了可以适当加一些清水，达到用普通油条做面团的硬度，就可以做成油条坯炸了。

友情提示：

在选择面粉时，我们需要得到的信息是对不同产品的分类，如高筋粉、中筋粉和低筋粉，或表示面粉的纯度水平，以及矿物质和粗蛋白。很多人在购买面粉时会误以为高筋面粉=高精度面粉。事实上，高精度的含义只是高精度面粉。它只表示小麦的加工工艺，不能说明面粉的筋度。因此，高精度面粉可能是高筋面粉、低筋面粉、特殊粉或二等粉。从这个角度来看，高精度的说法实际上是不科学的，至少不是行业的标准术语。因此，建议在购买面粉时，应注意其蛋白质含量，即肌腱，而不是的精制。

高筋粉:颜色深，活性光滑，手抓不易成团；更适合做面包和一些糕点，比如丹麦糕。西饼多用于松饼(千层糕)和奶油空心糕(泡芙)。蛋糕仅限于高成分水果蛋糕。

中筋粉：乳白色，介于高低粉之间，体质半松散；一般使用中国小吃，如馒头、馒头、面条等。（注：一般市场上没有特殊说明的面粉可视为中筋面粉。此外，这种面粉包装通常标明适合做馒头、饺子、馒头和面条）

低筋粉:颜色较白，用手容易成团；低筋面粉平均蛋白质含量在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质少，所以筋性较弱，更适合做需要蓬松酥脆口感的糕点，如蛋糕、松饼、饼干、馅饼等。

简单来说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头捏成一个球，然后松开，用手轻轻称量这个球。如果球很快散开，那就是高筋粉；如果球在轻轻称重的过程中能保持形状不散，那就是低筋粉。

小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳和麦麸之间有糊粉层粘附。麦麸、麦胚和胚乳通过制粉工艺分离，胚乳磨细成人们食用的面粉。面粉加工是一种物理分离过程，它不会改变小麦胚乳的原始化学特性和水和后面的面团流变学特性。

蛋白质含量和质量是决定面粉食用质量、加工质量和市场价值的重要因素。例如，制作面包时，应使用高筋小麦粉，使面包体积大，口感好；制作面条和饺子时，应使用中强筋小麦粉，使其坚固光滑；低筋小麦粉制成的蛋糕又软又脆。可以看出，随着食品工业化生产的发展，对各种特殊面粉的需求越来越高，其决定性因素是面粉的蛋白质含量和质量。

专家表示，添加明矾后，油条会膨胀很大，非常脆，皮肤裂纹很多，有碱涩味，主要是由明矾和碱的味道形成的。油条组织内有大量漏油，主要是因为明矾油条裂纹多，容易漏油。颜色看起来有点异常，黄色是白色的，冷却后感觉有点黑。这种油条不仅添加了明矾，还使用了地沟油、老陈油等问题油。