泡菜的营养价值及制作泡菜的注意事项

韩国泡菜闻名于世，是韩国人重要的成分之一。那么韩国泡菜有什么营养价值呢？制作韩国泡菜有哪些注意事项？以下是韩国泡菜的营养价值和制作韩国泡菜时的注意事项。

韩国泡菜的营养价值

1、促进营养物质的吸收

乳酸菌主要用糖发酵产生乳酸、乙酸、丙酸、丁酸等有机酸，有利于肠道营养物质的吸收。大肠中的各种微生物利用这些占碳水化合物总能量的40%-50%的有机酸进行代谢活动，促进营养物质的吸收。此外，乳酸菌还可以合成B族和K族维生素。

2、预防糖尿病

糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型。研究表明，一些乳酸菌及其代谢物乳酸可以预防体内两种类型的糖尿病。

3、改善肠道功能

乳酸是乳酸发酵的终代谢产物之一。乳酸的积累导致肠道PH值下降，可以广泛抑制许多G+和G-细菌，即强烈的抗菌作用，对人体起到清洁胃的作用。促进胃肠蛋白分解激素pepsin分泌，调节肠道微生物分布，平衡肠道微生物分布，改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一种产物是细菌素(如类抗生素、细菌致死蛋白等)。)，是一种可调节肠道功能的拮抗物质。

4、调节身体酸碱度的作用

毫无疑问，经常吃泡菜的好处。首先，它的碱性特性有助于平衡身体的PH值。因为不需要加热，所以不会破坏两种重要的营养物质——维生素C和维生素P。胃酸过多的人经常吃泡菜，不仅不会加重病情，还有助于中和胃酸，缓解不适。此外，泡菜还可以提供维生素A和维生素B，并含有大量的膳食纤维，可以降低血脂、血压、血糖和便秘。泡菜富含蛋白质和纤维，是一种低热量的健康食品。

5、保持均衡的饮食营养是低热量食物

韩国泡菜制作工具 韩国泡菜是以新鲜蔬菜为原料，通过泡沫发酵生产的。它是用蔬菜做的“冷加工”，与其它加工蔬菜相比，有益成分损失较少，因此泡菜营养丰富。根据我们的研究(见表4，5)：韩国泡菜富含纤维素(有的达到0.608%，明显高于泡沫发酵前)，维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌等矿物质(有的铁达到3.633 mg/kg，碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质，与泡沫发酵前相比，钙、铁等微量元素有明显改善。均衡的饮食营养可以满足人体的需要，是一种很好的低热量食物。

6、降低血清胆固醇水平和血脂浓度

乳酸菌可以在肠道中繁殖，并能承受较高的酸环境，并具有降低胆固醇的作用。Zacconi给小鼠喂了一些乳酸菌后，雄性和雌性血液中胆固醇的浓度分别下降了7.8%和16.9%。

7、调节免疫功能

通过激活巨噬细胞酶和吞噬能力，乳酸菌及其代谢物可以改善非特异性和特异性免疫反应，增强细胞因子(cytokine)表达水平，促进免疫球蛋白特殊分泌的IgA表达。乳酸菌还能增强淋巴细胞的活力和免疫力。其中一种临床表现是预防肠道感染。

8、抗高血压作用

小肽和寡肽是一些乳酸菌发酵产生的代谢物，可抑制血管紧张素转化酶(ACE)，能在体内抗高血压。乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分是自溶后获得的细胞裂解物(LEX)对降低收缩压有显著作用。在乳酸菌对人体健康的许多调节作用中，只有抗高血压作用与其菌体成分及其代谢物有关，不要求菌体以活细胞到达体内。

10、抗肿瘤作用

乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于抑制与肿瘤变相关的酶的活力和免疫调节。将乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠肿瘤部位后，肿瘤的消退率可达70%。这种细胞壁肽聚糖激活巨噬细胞。乳酸菌及其代谢物可抑制某些导致结直肠癌的酶(如β-葡萄糖醛酸苷酶、叠氮还原酶、硝酸盐还原酶等。)的活力，因此乳酸菌可以抑制结直肠癌。

11、预防便秘和肠炎， 结肠炎疾病的作用

野菜作为泡菜的原料，含有大量的纤维素， 预防便秘和肠炎， 结肠炎疾病的作用。泡菜中使用的主要材料含有丰富的水分， 因此，营养成分较少，但乳酸菌能抑制肠内有害细菌的繁殖，促进胃肠内蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌， 并使肠内微生物分布正常化， 帮助净化肠胃.。泡菜作为韩国发酵食品的代表， 乳酸菌在成熟过程中增加， 如果酸奶从肠内降低酸度， 抑制有害细菌的生育， 净化胃的作用. 在PH4.6～4.2, 酸度 0.6～0.8程度, 使胃道美味， 维他命C的含量也是高的。

12、香料的添加和调配是营养休闲食品

韩国泡菜发酵泡菜时，应添加辣椒、大蒜、生姜等香料等配件。在加工、生产和调配过程中，还应添加这些配件的粉末或酱汁，使韩国泡菜在色香味等方面更加协调美味，方便、快捷、休闲、开袋或开瓶即食。香料还富含辣椒素、大蒜素、生姜辣素等多种有益功能成分，因此韩国泡菜是一种营养休闲食品。

韩国泡菜制作注意事项

1、泡菜一定要选择泡菜盐(即不含碘的盐)，这样有利于发酵。如果买不到泡菜盐，可以用大粗盐代替。

2、泡菜坛子和钓泡菜的筷子不能沾油肉，否则泡菜水会“生花”，泡菜水上长出白色霉斑。遇到“生花”用干净的器具捞出霉点，加入适量的泡菜盐和白酒，将泡菜罐移到阴凉通风的地方，每天打开盖子10分钟，2分钟—3天后可以改善。如果泡菜又软又臭，已经变质，不能食用，必须倒掉。

3、泡菜水也可以泡鸡爪、猪蹄、猪尾、猪耳朵等肉菜，但不要把肉菜放在准备长期浸泡的泡菜水里。肉菜应该单独制作。

4、如果泡菜味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

5、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，否则辣椒会变软变空。

6、泡椒可以慢慢泡在泡菜坛子里，越泡越香。

7、除泡菜罐外，还可使用密封容器制作泡菜，但必须保证密封。

8、做泡菜的辣椒、蔬菜等，在放入泡菜坛之前，一定要风干水分。

结论：在阅读了上述韩国泡菜的营养价值后，你认为韩国泡菜有这么多未知的营养价值吗？是的，是的，这可能是韩国人一直喜欢它的原因之一。了解以上关于制作韩国泡菜的注意事项，我希望你将来能制作出更中等的韩国泡菜。