老北京炸酱面介绍

老北京酱面是以前做的，味道是传统的老北京风味，似乎不是很创新，但我总是认为经典成为经典，因为它是经过时间考验，被公众认可好，那些复杂的新模式不一定不好吃，但如果我们习惯了一种味道，接受新的味道，或者有一个适应的过程。让我们详细介绍一下老北京炒面，希望对大家有所帮助。

目 录制老北京炒酱面的做法步骤:炒酱面的功效和作用_老北京炒酱面就是这么讲究炒酱面的来源。用什么酱做炒酱面比较好？

老北京炒酱面的步骤

　　所以我还是发了这种传统风味的老北京酱面，没有太多的成分和花哨的形状，只是简单的肉酱、面条和黄瓜，但这是我喜欢的经典口味。

　　1.猪前加入100克肉(不要太瘦，好带点肥肉)，加入少量盐、料酒、蛋清拌匀，姜蒜切成末，三汤匙甜面酱，一汤匙县豆瓣放入碗中备用。

　　将适量的油倒入锅中，大火烧至80%热，加入姜、蒜末炒香，然后加入肉末煮熟。

　　3改变小火，加入酱油炒均匀，然后加入6月份的一勺新鲜酱油和半碗水。炒均匀后，用小火煮5分钟。当酱汁稍浓时，加入鸡精和胡椒粉调味，然后加入少量淀粉加稠，倒入芝麻油，关火，将酱汁放入碗中备用。

　　4取另一锅，加入大半锅水，煮沸后放入挂面，再次煮沸后加入少量冷水，反复三次，捞出面条。

2炸酱面的功效和作用_

　　炸酱面是汉族面食，在北京等地很受欢迎，由菜码、炸酱拌面条制成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮熟，做成菜码备用。然后做炒酱，将肉丁和葱姜放入油中炒，再加入黄豆制成的黄酱或甜面酱炒，即炒酱。面条煮熟后，捞出，烧上炒酱，拌上菜码，即炒酱面。还有一些面条在取出后用冷水浸泡，然后加入炸酱和菜码，说 “过水面”。

　　1.增强抵抗力

　　炸酱面含有大量的蛋白质、矿物质、维生素等元素，既含有肉类营养，又含有蔬菜营养，常食能增强抵抗力。

　　2.清热去火

　　炸酱面适合夏季食用，酱味鲜美，配以各种蔬菜丝，能起到清凉解暑、清热利尿的作用。

　　3.减肥

　　炸酱面热量低，营养丰富，适合减肥者食用。

老北京炒面就是这么讲究的

　　一方水土养一方人，另一方创造一方美食。排场满满的老北京炒面，是北京老少爷们儿姐们的写照，虽然 北京的历史可以追溯到公元前，但京腔京韵以至于这种气质只是近几百年才发生的事情。从1644年开始，这一年是大明的后一年， 江淮官话在首都很流行。没办法。朱元璋来自安徽凤阳，许多当代文官来自江浙。三月十九日，李自成攻占北京城，崇祯皇帝自杀殉国，此时 候京强的声音变成了陕西方言(李自成、刘宗敏是陕西人)和河南方言(牛金星是河南人)，让大明高官贵人闻风丧胆。这种日子没有持续太久，一个 多月后，北京迎来了它的新主人：满清摄政王多尔根带着十万八旗精兵浩浩荡荡地进入了这座千年古都。

　　新主人到来的件事就是把北京内城的汉人全部迁到外城，内城全部由八旗兵入驻。这就是所谓的北京八旗 或者禁旅八旗，北京也成了兵营。八旗兵是满清时期发财的资本，所以很受欢迎。他们每个月按时发银子，一年四季都发米(当官发新米，当兵发变了。 黄的陈米)，八旗兵的后代不能从事其他职业，朝廷给他们的职责就是当兵，而且是子承父业，代代相传。因此，对于北京的每一位旗手来说，从出生之日起 生活得到了保障，注定要过上一辈子衣食无忧的幸福生活。当然，幸福是不同的。金字塔的底层是普通的旗兵，月收入是三四两银子，如参与者和佐 中低级军官一年能拿到50到100两银子。至于都统这样的高级军官，生活更加滋润。无论如何，钱多钱多的生活方式，钱少钱少的生活方式，关闭 键是衣食无忧的生活在潜移默化中营造出一种“全民贵族”的生活态度。满清入关前，八旗兵没有固定的工资，收入基本靠劫掠，自然培养出凶猛凶猛的精神 质。进入北京后，生活稳定悠闲，不再像森林里的剑，不再有硝烟，也不必像普通汉族市民那样一日三餐，如何过上精致优雅的生活 他们生活的轴心。从清朝中期开始，人口越来越多，但当兵的名额是固定的，旗人的日子开始变得有些艰难，到了晚清，情况变得更加严重。但是，只要你能 补上当兵的空缺，日子还是有保障的，难怪当时人们说这旗人家种的都是铁杆庄稼。老舍先生的父亲是一个月薪三两银子的普通旗兵。他的姐姐嫁给了他 一个月薪五两银子的骁骑学校，搞笑的是这个骁骑学校连马都不会骑。之所以能弥补这个空缺，是因为他爸爸是个佐领，老舍在自传体小说《红旗下》里写。 道：

　　(大姐夫和他爸爸)他们的老人到时候会拿到银子，一年四季都有老米吃。为什么要注意天有多高，地有多高？ 厚呢?在父子眼里，生命的意义就是每天玩耍，玩得细致，考究，入迷。他们的一生就像一个细腻、清晰、有点胡涂的梦。女人很讲规矩。是呀，看 看大姐吧!她在长辈面前站了几个小时，笑容总是不懈地摆在脸上。同时，她要看四路，看每一个茶碗，随时补充热茶；看水烟袋和干烟袋，及时 以前抽烟，吹火纸捻儿。她双手递烟袋的姿势多么美丽得体，嘴唇微微移动，一下子就把火纸吹燃了，多么轻盈美丽。这种生活艺术经常在家里练习 准备特殊加工，在更大的场合进行。亲戚朋友家给孩子办三天满月，给男女做四五十人寿，都是这种艺术表演比赛。至于婚丧仪式，必须特别精心表演 采摘，甚至笑声的高低，请安的深度，都要恰到好处，有板眼，有分寸。如果姑姑和姐姐的婆婆在这种场合相遇，他们必须出人意料地获胜，展示自己的能力，用各种笔法旁敲侧敲 击败对手，传为美谈。

　　在这种精致完美的歌舞氛围中，吃碗面变得特别精致。以这种炸酱面为例。除了面条和炸酱，配套的配菜(菜码)还需要很多规矩，还有一首特别的歌谣:

　　青豆嘴，香椿芽，

　　焯韭菜切成段；芹菜末，生菜片，

　　狗牙蒜要掰两瓣；豆芽，去根，

　　带刺顶花的黄瓜要切细丝；心美，切几批，

　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿流苏；

　　将辣椒麻油倒一点，芥末倒入辣鼻眼。

　　虽然炸酱面只有一小碗，但七碟八碗是面码。

　　不要以为记住这首歌就完事大吉了，所有的菜码都要配合时令节气才算完美精致，才能把排场做好。

　　当然，面子再重要也比不上里子，不管什么面条，好吃才是王道。中央电视台香港分舵的梁文道先生说，北京的炸酱 面条不难吃。但恐怕事实并非如此，很多外地人都是慕名而去，败兴而归，即使是一些著名的商店也是如此。所以还有一个理论说，这家店吃的炸酱面早就没有了 有了老北京的精髓，想吃美味的炸酱面，可以在老北京的家里吃。听起来好像是这样。仔细思考是没有道理的：无论是在家里还是在商店里，每个人都买同样的东西 菜，同样的肉，用同样的煤气，为什么味道不一样？显然，这仍然是一个实践问题。这与你在哪里做无关。

　　炸酱面，顾名思义，炸酱是重头戏。如果这个做不好，其他的都没用。就像唱歌一样，舞台布置得很漂亮，龙套都是生的 龙活虎，主角没来，不是抑郁到死吗？传统的炸酱面讲究“小碗干炸”，小碗，也就是说每次做的炸酱不能太多，大锅做的炸酱肯定不好吃。这意味着面馆 听着，在家做自然是一个“小碗”，“干炸”，也就是说，大豆酱不放水，直接在锅里炸，干炸可以让酱汁中的水迅速蒸发，顺便说一句，也去除酿造过程中残留的酒精和醋 酸，使酱香更浓郁，蒸发掉大部分水分，油温会继续上升，使大豆酱中的淀粉焦糖化，颜色变深。这种方法做出来的炸酱又红又亮，好吃又好看，放在碗里 用筷子在中间划伤，痕迹会一直留在那里，不会消失。

44炸酱面的来源是什么？

　　从老北京关于炒酱面的顺口溜可以看出，炒酱面在北京的流行程度:“青豆嘴，香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜粉， 生菜片，狗牙蒜要掰两瓣；豆芽，去根，顶花带刺的黄瓜要切细丝；心里美，切几批，焯江豆剁丁，小水萝卜带绿流苏；把辣椒油倒一点， 芥末倒在辣鼻眼里。虽然炸酱面只有一小碗，但七碟八碗是面码。”

　　猪肉丁炒酱在老北京很常见。用半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等油锅炒，加黄 盖上锅盖，小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟的时候，肉皮又红又亮，里脊丁炒酱三鲜(虾、里脊、 玉兰片)炒酱等，还有木西(鸡蛋)炒酱、炒豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素食品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热，叫“锅挑”(完全不过水)，热 天吃水面，但汤要排尽。根据季节，以各种新鲜菜肴为基础 ，所谓“全面码”。早春，用豆芽(称为掐菜)捏头去尾、小水萝卜流苏只有两片叶子，过年剩下的腊八醋倒在上面。春深，将花椒蕊儿放入酱汁中，称为花椒酱， 面码是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜流苏 和丝(条)。 初夏以新蒜、鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码。

　　另外， 河北、上海、广东、东北也有不同的炸酱面。韩国还有炸酱面，由华侨带到韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉等。目前，炸酱面也在日本的一家高级餐馆出售，但它非常精致。盘子周围有绿色的黄瓜丝，中间有面条，盘子的核心有黄色的炸鸡蛋，中间有一撮紫色的炸酱，就像一盘手工艺品。

5用什么酱做炒面比较好？

　　好用大豆酱做酱。做酱的时候可以买一些五花肉。清洗干净后，切成肉泥，然后加入一些洋葱和大蒜，加入少量淀粉，然后用筷子搅拌，尽量搅拌均匀。炒锅加热后，加入油，然后炒洋葱、姜、大蒜等调味料，加入肉泥炒，直到肉泥变色，然后倒入锅中，继续炒，然后加入少量水煮， 好是勾芡。

　　其实炒酱面的配菜比较简单，只要把蔬菜切成丝，然后放在炒酱面的顶部，就可以补充足够的维生素和其他微量元素和矿物质。炸酱面条很难做的是炸酱。用五花肉、豆瓣酱和土豆炒，然后加入酱油。这样，味道会更好。需要注意的是，如果胃不好，尽量少吃味道重的东西。

　　炸酱面主要是由富强粉制成的面条。因此，炸酱面含有足够的力量。建议在制作炸酱面时，将其捞出，放入冷水中缓解，使面条更具咀嚼性。这种面条是一种非常容易消化和吸收的面条，含有淀粉，以及一些氨基酸和少量的微量元素，矿物质。炸酱面可以帮助提高身体的免疫力，改善身体过度疲劳和虚弱。