隔夜菜真的会致癌吗？

隔夜菜真的会致癌吗？关注食品健康的人一定听说过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上，甚至有报道说有人吃了隔夜菜，被送到急救室。许多专家还解释说，亚硝酸盐是一种致癌物，一夜之间会产生亚硝酸盐；更重要的是，它指出“每次蔬菜加热，致癌物就会增加几十倍”。那蔬菜中有多少致癌物呢？它们又从何而来？“隔夜”过程中发生了什么？如何保存和食用蔬菜？

致癌物，不可避免的存在

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须有氮肥。植物通过复杂的生化反应吸收环境中的氮，终合成氨基酸。硝酸盐是这个过程中不可避免的一步。植物体内有一些还原酶，可以将部分硝酸盐还原为亚硝酸盐。

因此，所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。目前的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。如果亚硝酸盐大量进入人体，可能会导致亚硝酸盐“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧气的能力，导致缺氧症状，严重危及生命。亚硝酸盐更广泛的担忧是，它可能在人体内转化为亚硝胺，后者是致癌物。

我们所有的饮食，如水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。据欧美等国统计，蔬菜是正常饮食中硝酸盐的主要来源，亚硝酸盐往往与硝酸盐的转化有关。在植物性食物中，绿叶蔬菜的含量高。

除了蔬菜本身，硝酸盐的含量也与种植方法、收获期和其他因素有关。在不同的蔬菜之间，在不同的产地和季节之间，硝酸盐的含量也会有很大的不同。

然而，在正常情况下，蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量与危害人体的剂量仍有相当大的差距。此外，蔬菜对人类健康有许多明显的好处。因此，科学界和食品卫生机构仍然建议人们多吃蔬菜。

这样，我们关心的问题就变成了:如何在获得蔬菜好处的同时，尽量减少可能的危害？

“隔夜菜”，与“夜”无关

晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然叫“隔夜菜”。然而，正如有人问的那样：如果我半夜吃呢？如果我早上炒，晚上吃呢？

从食品科学的角度来看，隔夜不是问题。问题的本质是在保存过程中发生了什么。我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这种转化过程可以通过蔬菜中的原始还原酶来实现，但在蔬菜被加热和煮熟的过程中，这些酶失去了活性，道路被切断。另一种方法是细菌的作用。蔬菜被煮熟了，细菌几乎被杀死了。但在进食过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；在保存过程中，空气中也可能有一些细菌进入。成熟的蔬菜更适合细菌，在适当的条件下会大量生长，硝酸盐在生长过程中可能会转化为亚硝酸盐。

这样的过程与隔夜无关，只与储存条件有关。后，蔬菜中会产生多少亚硝酸盐取决于蔬菜本身；二是熟蔬菜在什么条件下保存；三是保存多久。

不吃“隔夜菜”，吃什么?

根据前面的分析，“隔夜菜”亚硝酸盐确实有可能产生致癌物。如果我们不吃“隔夜菜”，这个问题解决了吗？

这取决于吃什么方法：

如果每次都能买到新鲜蔬菜，吃多少，那就不吃了“隔夜菜”这是有意义的。但是，如果我们只是把买来的蔬菜放进去，“隔夜”之后再做，煮熟后再放。“隔夜”相比之下，有什么区别？

首先，蔬菜中的还原酶保持活性，可能会继续将硝酸盐转化为亚硝酸盐。另一方面，蔬菜上的细菌仍然存在，外部的细菌仍然可以进入蔬菜。然而，由于蔬菜是完整的，它们可能会继续对细菌的自然保护机制发挥作用，因此细菌的生长可能不如“熟菜”就像鱼得水一样。

毫无疑问，无论是做成的还是做成的“熟菜”或者把生蔬菜放在第二天，蔬菜可能会产生亚硝酸盐。一旦发生，它就不能被去除。至于哪种方式产生更多，影响因素太多，除非很难得出简单的结论，除非每道菜的每个储存条件都有实验测试。