说酸菜鱼会致癌不靠谱。

酸菜鱼致癌的说法不靠谱:近，一个“餐桌上又少了一种鱼——酸菜鱼致癌——南京医生连续确诊了4例喜欢泡菜鱼的年轻胃癌患者。震惊!”消息在圈疯传。有一段时间，人们对泡菜鱼的态度开始急转直下，路人变黑了。然而，在中“南京医生”、解放军八一医院肿瘤生物治疗中心主任贾绍昌在接受媒体采访时明确表示：“这是我们一开始所说的加工和扭曲。”贾绍昌说，他们科确实有四名胃癌患者“喜欢吃酸菜鱼”在猜测胃癌的病因时，他还向媒体介绍了这一案例，认为酸菜鱼中的亚硝酸盐增加了致癌风险，“这充其量只是诱因而不是主要原因。中‘致癌’不知道是谁强加给我们的。”

贾绍昌说，绝大多数恶性肿瘤，包括胃癌，目前还不清楚原因，只知道它是物理、生物、环境、身体、遗传、心理、食物链等因素的长期影响。要判断某种食物是否直接致癌，不仅取决于摄入量和持续时间，还取决于大量流行病学调查和循证医学支持。作为一名从医30年的医生，他永远不会仅仅依靠4个小样本病例来制作它“酸菜鱼会导致胃癌”这个不可靠的结论。

亚硝酸盐癌症的增加风险并不意味着确定事实

严格来说，亚硝酸盐是一种有毒物质，而不是直接致癌物。其半致死量为22毫克/kg，对于体重60公斤的人来说，是1.32公斤。前两天广州小贩用亚硝酸盐加工鸭脖毒倒8人，正是亚硝酸盐的毒性造成的。亚硝酸盐含量广泛，也是各国许可的食品添加剂。它广泛存在于各种成分中。其中，绿叶蔬菜是藏亚硝酸盐的大户。据调查，中国饮食中约80%的亚硝酸盐来自蔬菜。

虽然亚硝酸盐本身不致癌，但亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，容易产生亚硝胺致癌物，胃的pH值恰好适合亚硝胺的形成。在胃酸不足的情况下，胃中细菌的繁殖会将食物中无毒的硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而增加患胃癌的风险。亚硝胺根据国际致癌物分类列表的定义被归类为亚硝胺“2A”类致癌物，所谓“2A”类致癌物，其定义是“对人类来说，致癌物很可能是致癌物”，即“对人类致癌的证据有限，但对动物致癌的证据足够，未发现食用人群的癌症发病率高于未食用人群”。也就是说，亚硝酸盐对人体有一定的作用，过量摄入可能会增加患胃癌的风险，但“增加风险”并不意味着“一定致癌”。

远离亚硝酸盐，你不仅要少吃泡菜鱼

泡菜鱼之所以受到批评，主要是因为泡菜作为一种重要的配菜属于一种泡菜。在腌制过程中加入大量盐，含有更多的亚硝酸盐。但亚硝酸盐离我们不远。人们周围到处都是亚硝酸盐。你应该如何吃才能远离亚硝酸盐？

一、远离鲜红色肉类

亚硝酸盐本身是一种白色晶体，类似于盐，但加入肉后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，使肉制品煮熟后有美丽的粉红色，肉越红，煮熟后的棕色越重。在这个消费者中很常见“看脸”在这个时代，为了让肉有更粉嫩美丽的颜色，商家可能会添加大量的亚硝酸盐来达到粉嫩的颜色和口感，多吃这种肉可能会损害健康。鸡肉煮熟后应为白色或灰白色，猪肉应为灰白色或浅棕色，原红色牛羊肉应为浅棕色至棕色。假如颜色是粉红色，而且这种粉红色从内到外都是一样的，那么一定要加亚硝酸盐。

二、少吃刚腌好的泡菜

众所周知，腌制食品不利于健康。除盐含量过高外，亚硝酸盐或亚硝胺含量过高是主要原因。一般来说，腌制20天后的腌菜中亚硝酸盐含量明显下降，一个月后非常。因此，不要忙着吃刚腌好的泡菜和豆子。再吃一个月可以有效降低亚硝酸盐含量。此外，在腌制过程中加入新鲜大蒜、新鲜姜、新鲜辣椒、维生素C可以降低亚硝酸盐的含量。

三、隔夜少吃剩菜

所谓的“隔夜菜致癌”和“隔夜茶致癌”早已成为网络上的老生常谈。隔夜菜可能会产生更多的亚硝酸盐，尤其是绿叶蔬菜中的硝酸盐，更容易产生亚硝酸盐，因为它们放置时间长，细菌繁殖更多。烹饪叶菜之前，好先用水烫一下，这样大部分硝酸盐就会流入水中。如果一次买太多吃不完，焯水后要用容器密封放入冰箱，以减少亚硝酸盐的产生。隔夜的菜好马上放在冰箱里保存，第二天全部吃完。

四、少喝火锅汤

秋冬是火锅冲洗的高峰期。火锅汤一般都有越来越咸的特点。这是因为肉和蔬菜中的亚硝酸盐在烹饪过程中流失到火锅汤中，从而大大增加了火锅汤中的亚硝酸盐。吃火锅时，你应该少选择泡菜和海鲜的汤底。如果你必须想喝汤，在开始吃之前先放一碗，然后不要喝肉和蔬菜。

看完以上文章，相信大家都已经明白了为什么泡菜鱼会致癌的说法是不靠谱的，所以以后吃泡菜鱼的时候就不用担心了。