烹饪会带走食物中的营养。

烹饪会带走食物的营养:维生素容易被脂肪酸破坏，加热会氧化 烹饪后新鲜食物中还剩下多少营养？蔬菜炒好后，维生素是否全部被维生素使用？“消灭”你能从烧排骨和排骨汤中得到同样的钙吗？有人说鸡蛋煮熟了，蛋白质不容易消化，所以吃半辈子鸡蛋真的好吗？

事实上，烹饪过程中食物的变化是一个复杂的综合理化过程，有些营养物质确实消失了，有些更容易被人体吸收。 容易损失维生素： 烹饪时，由于加热、氧化、切割等作用，食品原料会造成大量维生素损失。其中，维生素C损失大，B族维生素损失较少，脂溶性维生素损失较小。

损失程度的一般顺序是：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。 维生素C加热温度越高，烹饪时间越长，损失越大；维生素B1、B2易溶于水，稳定在酸性溶液中，一般烹饪温度损失不大，但高热或碱损失较大，粥少碱；维生素A一般烹饪损失小，但空气容易氧化，所以尽快吃；维生素D耐热，耐酸碱，烹饪损失小；维生素E耐热性高，碱稳定。

由此可见，并非所有维生素都是这样的“怕热”。易损失的维生素C好通过生吃蔬菜来补充。 所有的矿物质都溶于汤： 矿物质包括钙、镁、磷、铁、碘等。在烹饪过程中，基本上没有损失，只有流动。这是由于食物在加热过程中收缩和调味料引起的高渗透压环境，使这些矿物质与水一起流入汁液。

如果煮骨汤，骨中的可溶性钙和磷脂溶解在汤中，所以喝排骨汤可以得到钙，但吃红烧排骨不能，因为人们不会喝红烧排骨汤；如蔬菜中的矿物质，在盐、酱油等高渗透环境的作用下，大部分流失在蔬菜汤中。

碳水化合物加热易消化： 谷物中碳水化合物含量高。人们每天吃的糖和淀粉都属于这种营养物质。淀粉不溶于冷水，在温水或热水中会被加热糊化，淀粉被加热糊化后，粘度变大，易于消化。蔬菜中的果胶在加热时吸收水分，变软，也有利于消化。

蛋白质和脂肪不要加热太久：食物中的蛋白质在加热后会凝固。例如，鸡蛋中的蛋白质在刚凝固时味道和吸收率好。如果加热时间过长，就会变成硬块。当蛋白质遇到盐时，很容易促进其凝固。如果煮豆子和炖肉过早加盐，它们表面的蛋白质会凝固，影响原料的内部传热，延长烹饪时间。

肉类和鱼类中的脂肪组织在一般烹饪和加工中不会发生质的变化。但过度加热会导致氧化分解，脂肪中含有的维生素A、D由于脂肪氧化而失去营养。 总之，没有完美的食物，也没有完美的烹饪方法。这是因为每种营养素都有不同的气质和消化吸收的影响因素。

无论如何烹饪，只要尽量减少营养的损失，营养的损失总是存在的。对于健康的人来说，选择合适的食物和合理的搭配可以确保营养的基本平衡。 如果科学合理地处理，损失可以小化。 具体来说，应掌握以下方法： 1.用冷水清洗各种原料，洗涤时间短，不能浸泡或长时间摩擦。

2.遵循先洗后切的原则。先切后洗会损失水溶性维生素和矿物质。 3.如果食品质量要求允许，原料应尽可能小，以缩短加热时间，有利于营养物质的保存。

4.原料尽量切炒，现吃，避免长时间保温或多次加热，可减少维生素氧化损失。 5.尽量不要在烫菜和面食时添加碱或碱性物质，以避免大量维生素、蛋白质和矿物质的损失。 6.在口感允许的前提下，可以多加醋，以保护维生素，促进钙的吸收。 7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中的停留时间，可有效减少营养物质受热损伤。