如何炖鲜嫩牛肉

旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟，去除异味，然后盖上盖子，用微火保持汤面浮油一定温度，起到炖的作用。

在烹饪过程中，盐应该放得很晚，水应该一次加足。如果发现水太少，应该加开水。

炖肉前一天，先用芥末抹在肉面上，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉一起炖。肉不仅煮得快，而且味道鲜美。

加入一些酒或醋(按1公斤牛肉2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉，使肉更软更嫩。

在肉里放几片山楂或萝卜，即使牛肉煮得快，也能驱除异味。

巧炖牛肉

有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人总结如下:“选肉对路汤要宽，黄酱底少放盐；配料一起放多少，温度合适，肉香烂”。大多数人总是喜欢买一些鲜红肉丝做炖牛肉。其实这种向往更适合炒。如果用作炖菜，它的肉质会变得紧绷。有许多部位适合炖牛肉，如肌腱、腰板、弓、胸部、外脊等，约占整个牛肉的70%。这些部位有肌肉和皮肤，肥瘦相间。从表面上看，它们看起来有点难看，不受顾客欢迎。然而，只要做法得当，成熟后，肉就会膨胀，既愉快又腐烂，味道鲜美。选择肉后，先冲洗整块，去除表面漂浮的污垢；清洗后切成核桃块，浸泡在水中约半小时，去除血液杂质，取出备用，但不要用热水或沸水紧肉，否则肉变老，不易炖。

调汤:锅中加入足够的温水(以无肉为准，锅种不限)，加入适量的黄酱，俗称“打底”(500克肉，50克酱)，用筷子搅拌，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣去除泡沫，保证肉汤有色而不混。酱油不能用来调汤，因为酱油含有苦糖，加入汤煮后，会使肉汤略苦，炖肉的味道很差。汤量要一次加足，不要中途加水。如果汤不够，只能加热水或沸水，不能中途加冷水，否则锅肉遇到冷水，容易使肉表面收缩紧，热量不易传递，肉会变硬皮肤，不易咀嚼。汤调好后，加入适量的盐。

放料:将切好的洗好的牛肉放入锅中，然后放入料中。一般配料有丁香、桂皮、甜甘草、胡椒、大料、茴香；或胡椒、大料、桂皮。不管用什么作料，葱、姜、蒜都是必不可少的。还可以加一些橘皮。若以2.5公斤肉为准，其作料用量可为花椒20粒，大料4粒～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、.姜1块切口(不要切)、蒜4～5瓣。将这些配料一起放入锅中，可以将辣椒、大料、肉桂放入纱布口袋中，可连接2～3次。

温度：将材料放入锅中，盖上锅盖。当它打开时，取下盖子，打开锅炖，以挥发血腥味。20分钟后，盖上盖子，改为文火小开。你可以在大约3个小时内炖它。牛肉质地鲜美，汤鲜美，香气扑鼻。用高压锅炖牛肉也有很好的效果。只要你掌握了温度。也就是说，大火煮沸后，放气5分钟，扣上阀，20分钟后换成中火，20分钟后换成中火.

煮老牛肉：如果你买了更多的牛肉，你可以在锅的天，在牛肉上涂一层干芥末，在锅之前冲洗肉。这种牛肉不仅容易煮熟，而且肉质也变嫩。煮的时候加点酒或醋会煮得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放少量蔬菜叶，把袋子扎好，放进锅里和牛肉一起炖，这样牛肉煮得快，味道香。煮牛(羊)肉时，放两三个带壳核桃或几个山楂，不仅煮得快，还能去除异味。红烧牛肉时，加入少量雪里芥末，使肉味鲜美。

姜可以嫩牛肉

姜不仅是调味品，还能嫩牛肉。如果发现牛肉有点硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，然后将姜末放入纱布中挤出姜汁，将姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在室温下放置约1小时，即可根据需要烹调。用这种方法嫩牛肉鲜嫩可口，香气浓郁，没有生姜的辛辣味道。

炖牛肉酥烂的技巧

炖牛肉时，可以在锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖，使牛肉酥脆可口。此外，煮牛肉时，应先煮开水，然后放入锅中。这不仅可以保存肉中的营养成分，而且味道特别香。